Pesquisadores do Colégio Universitário de Cork na Irlanda descrevem, em um trabalho recente (1), como as bactérias utilizam diferentes truques que ajudam a sua sobrevivência dentro do organismo o que ajuda a explicar por que as intoxicações alimentares são imprevisíveis. Os resultados da pesquisa foram apresentados na reunião da Sociedade de Microbiologia Geral realizada em Nottingham, Reino Unido.
O trabalho pode ajudar a identificar e eliminar da dieta os alimentos de maior risco em pessoas suscetíveis, como grávidas, idosos e pacientes com baixas defesas, como transplantados, infectados com AIDS ou em tratamento da hepatite C ou câncer.
Uma dos desafios maiores que confrontam as bactérias que proliferam nos alimentos é sobreviver aos ambientes ácidos, em particular no estômago e os intestinos, onde morrem a maioria de micróbios que se encontram na comida contaminada.
O trabalho, dirigido pelo Dr. Colin Hill, revela que a bactéria Listeria, que se encontra nos queijos de massa mole e os alimentos preparados para consumo, como embutidos de carne e alimentos preparados, congelados ou enlatados, podem sobreviver nas duras condições ácidas encontradas no estomago. As bactérias da Listeria que sobrevivem podem causar infecções graves e algumas vezes mortais em indivíduos com baixa imunidade.
O papel do glutamato
Certos elementos da comida como o aminoácido glutamato (glutamato monossódico) pode ajudar às bactérias a neutralizar o ácido, o que permite às bactérias passar através do estômago sem serem destruídas.
O Dr. Hill assinala, em relação a isto, que as pessoas que consomem alimentos que estão poluídos com a Listeria e têm alto nível de glutamato, como no caso dos queijos brandos ou os produtos de carne, como os frios, têm uma maior probabilidade de desenvolver uma infecção grave que alguém que coma a mesma quantidade de bactérias em um alimento baixo em glutamato. O pesquisador assinala que isto se complica se um alimento contaminado, com pouco glutamato se ingere em combinação com outro alto neste elemento como o suco de tomate e muito outros alimentos industrializados, o que poderia também aumentar o risco de infecção.
A Listeria pode também aproveitar-se para sobreviver do processamento dos alimentos e das condições de armazenamento. "As bactérias que estão expostas a um pH baixo antes de entrar no organismo poderiam tornar-se mais tolerantes ao ácido e por isso estar mais bem equipadas para confrontar as condições ácidas do organismo. Por exemplo, a Listeria que contamina alimentos ácidos por natureza como o queijo, poderia ser mais propensa a provocar uma infecção que aquela que se encontra em água ou alimentos com um pH mais neutro".
Hill explica como o trabalho de seu grupo poderia ajudar a reduzir a incidência das infecções da Listeria. "O número de casos de listeriosis quase dobrou na última década na Europa. Isto se deve a que a bactéria é muito boa em superar as provocações presentes na comida e o organismo".
Para o pesquisador, o trabalho de seu grupo mostra que o consumo da Listeria em um alimento poderia ser bastante seguro, porém se ao mesmo tempo consumir a mesma quantidade em outro alimento poderia ser letal. "Ao conhecer o conteúdo da preparação do alimento poderemos identificar e eliminar os alimentos de maior risco da dieta das pessoas suscetíveis".
Ao ler a matéria tomei ao mesmo tempo conhecimento de uma pesquisa que acaba de ser publicada no Hepatology, realizada na Holanda (2) a qual estudou a neutropenia (diminuição dos glóbulos brancos do sangue, diminuindo as células de defesa do organismo e colocando o paciente em risco de infecções) durante o tratamento da hepatite C com a utilização do interferon peguilado em 321 pacientes, encontrando que a média de neutrófilos no grupo de pacientes antes do tratamento era de 3.420 células/ml. Durante o tratamento 29,7% dos pacientes apresentaram neutropenia, com um nível de neutrófilos inferior a 750 células/ml, com moderado risco de infecção e, 5% chegaram a níveis inferiores a 375 células/ml, com elevado risco de infecções.
Juntando as duas pesquisas, por simples e livre suposição, achei que seria interessante alertar sobre os cuidados que pacientes com baixas defesas, seja por doenças, transplantes ou, por tratamentos como o do câncer ou da hepatite C devem observar em relação à alimentação, evitando ingerir alimentos que por uma inadequada preparação ou conservação podem provocar infecções intestinais, as quais serão de difícil tratamento.
Conhecendo o Glutamato:
O glutamato monossódico é usado em uma ampla variedade de alimentos saborosos para criar um sabor suave, rico e de maior concentração. Pode ser adicionado em carnes preparadas, peixes, frangos, vegetais e frutos do mar e, em muitos países, é usado como condimento de mesa. Em muitos países, o glutamato monossódico é a base para os populares molhos para salada.
Este artigo foi redigido com comentários e interpretação pessoal de seu autor, tomando como base a seguinte fonte:
(1) - Articulo redigido com informações retiradas de matéria publicada por JANO.es em 06 Setembro de 2010
(2) - Risk factors for infection during treatment with peginterferon alfa and ribavirin for chronic hepatitis C. - Roomer R, Hansen BE, Janssen HL, de Knegt RJ. - Departments of Gastroenterology and Hepatology, University Medical Center Rotterdam, Rotterdam, The Netherlands. - Hepatology. 2010 Jul 29. (on line)
Carlos Varaldo
Grupo Otimismo
